熟食真空包裝機的作用是脫氧，有助于防止食物變質。原理也比較簡單。食物霉菌的惡化主要是由微生物的活動引起的，并且大多數微生物（例如霉菌和酵母）的存活需要氧氣。熟食真空包裝機是利用這一原理從包裝內部和食物細胞中除去氧氣，使微生物失去生存環境。

　　實驗證明，當包裝中的氧濃度≤1％時，微生物的生長和繁殖速度將急劇下降。當氧濃度≤0.5％時，大多數微生物將被抑制并停止繁殖。 （注意：真空包裝不能抑制由厭氧菌繁殖和酶反應引起的食物變質和變色，所以需要結合其他輔助方法，如制冷、快速冷凍、脫水、高溫滅菌、輻照滅菌、微波殺菌、鹽腌漬等）

　　除抑制微生物的生長和繁殖外，真空脫氧是防止食物氧化的另一重要功能。因為油脂含有大量的不飽和脂肪酸，它們被氧氣的作用氧化，使食物味道為、。此外，氧化還會使維生素A和C的損失，食物色素中的不穩定物質受到氧氣的影響，使顏色變深。因此，氧氣清除可以有效地防止食物變質。

　　真空充氣包裝則除了有真空包裝所具備的除氧保質功能外，主要還有抗壓、阻氣、保鮮等作用，能更有效地使食品長期保持原有的色、香、味、形及營養價值。

　　此外，有許多食品不適合真空包裝，需要采用充氣包裝。如脆脆易碎的食物，容易結塊的食物，容易變形和油膩的食物，邊緣鋒利或硬度高的食物會刺破袋子。真空充氣包裝食品后，包裝袋內的充氣壓力大于包裝袋外的氣壓，可有效防止食品破碎變形，不影響包裝袋的外觀和印刷裝飾。

　　真空充氣包裝在真空下填充氮氣，并且在單個氣體如氧氣或三種氣體、兩種氣體的混合物中填充二氧化碳。氮氣是惰性氣體，其充當填充物以保持袋內的正壓力以防止袋外的空氣進入袋中，從而保護食物。其二氧化碳可溶于各種脂肪或水中，分為弱酸性碳酸，具有抑制微生物如霉菌、腐敗菌的活性。它的氧氣抑制厭氧細菌的生長和繁殖，保持水果、蔬菜的新鮮度和顏色，高濃度的氧氣使鮮肉保持鮮紅色。